Как производят Хамон
Производство Хамона

Многим нашим туристам интересно, как именно производится Хамон и возможно ли его приготовить в домашних условиях. Мы приведём пример на изготовлении самого популярного хамона — Ибэрико.

Для приготовления хамона используются задние ноги свиньи. Всё остальное используется для приготовления другой мясной продукции. Хамон ибэрико легко отличить. У лапы будет чёрное копытце. 

Выращивание иберийских свиней

Все кто занимаются выращиванием свиней, имеют свое пастбище. Стадо находится на свободе, а не в клетках. Иберийских свиней откармливают только желудями, как из обычных дубов, так из пробковых. Так как желуди богаты сахарами и углеводами, что заставляет свиней быстро расти и набирать жир. Так в день одна свинья может съесть около 8 килограмм желудей, и уже через 3 месяца она будет в 2 раза больше. Так как животные на свободе и постоянно двигаются, то жир проникает в их мускулатуру, тем самым делая классический хамон. И так их выращивают до оптимального веса.

Разделение, соление и процесс выдержки хамона

При начале приготовления хамона первое — это разделение свиньи на части. Эта фаза очень важна. Как правило ножки разрезают, придавая им округлую форму. Для этого оставляют около 5 см. выше косточки где заканчивается ножка. Потом удаляют оставшиеся элементы — жир, хрящи и т.д. 

После этого начинается второй, не менее важный процесс — массаж. Благодаря массажу специалисты удаляют оставшуюся кровь внутри. При этом используют движения от центра к краям.

Следующий шаг это соление. Обычно закапывают лапу в соли с расчётом один день на один килограмм. Т.е. если лапа весит 10 кг., значит 10 дней. При этом за процессом следят специальные мастера, которые следят за тем, чтобы соль не разрушила качество хамона.

После соления наступает процесс сушки хамона. После того как достают хамон из соляной бани, его очищают от соли и не только руками, но при помощи воды. Также повторно делается массаж, чтобы убрать оставшуюся кровь, если она есть. И потом наступает момент сушки. Лапы подвешены в специальной камере при контролируемой температуре и влажности. За время сушки Хамон уменьшается на 35-40%, теряя воду. В процессе мясо уплотняется и затвердевает, теряя при этом жир. 

Обычно когда хамон попадает в сушилку, то температура достаточно низкая и в течении 6 месяцев постоянно поднимается. После это срока (в некоторых компаниях больше, в других меньше) хамон отправляется в погреб, где происходит его вяление. Именно на этом этапе мясо получает свой характерный вкус. Обычно перед этим процессом лапу смазывают животным жиром или оливковым маслом.

Как правило. чем медленнее и дольше процесс вяления хамона. тем выше его качество. Этот процесс может длится от 2-4 лет

Об авторе

Василий

Комментарии

Добавить комментарий